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作为食品人,不能不知道的牛排知识

18/09/30 来源:未知

一、牛排种类

英文STEAK一词是牛排的统称,常见的有以下四种:

1、TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊):又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

2、RIB-EYE(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

3、SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

4、T-BONE(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。

二、牛排熟度

西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。煎牛排首先锅要烧的非常热,这样牛排下锅时,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。煎牛排可用植物油或黄油(推荐用橄榄油),因为不是炸所以油不要太多,薄薄一层就可以了。切记最后放盐,因为先放会把肉里的汁吸出,影响肉的鲜嫩度。

牛排的生熟程度有别于其他大部分熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,此做法仅用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

一分熟牛排(rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9°C/120°F。

三分熟牛排(medium rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2°C/126°F。

五分熟牛排(medium):牛排外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2°C/135°F。

七分熟牛排(medium well):牛排内部大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8°C/145°F。

全熟牛排(well done):牛排表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9°C/165°F。

影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

三、牛肉各部位肉质与口感

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。那么哪些部位的肉适合做什么料理呢?

肩胛部 CHUCK?:由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分嫩肩里肌和翼板肉。

嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉:含有许多细筋路、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部 RIB:?肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

牛小排 SHORT RIB:?这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:

牛小排:滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

腹胁 FLANK:腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。

腱子 SHANK:又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION:腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。

腰内肉 TENDERLION:?也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

后腰脊肉 SIRLOIN:?一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:

上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。

后腿部 ROUND:居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

四、吃牛排要配红酒

一般来说都是红酒配红肉,白酒配白肉。牛排是红肉所以配红酒。因为牛排口感浓厚,较为油腻所以应选择解百纳型红酒。最好的解百纳是澳洲产的。澳洲的气候非常适合葡萄生长,特别是解百纳葡萄。所谓赤霞珠、解百纳、黑皮诺等都是葡萄种类名称,用哪种葡萄酿造的就用那种命名。红葡萄酒(RED WINE),简称红酒,分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊,尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝。红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果,令汁液更为浓郁,肉香四溢。

牛肉配红酒的6个细节

1. 牛肉部位很重要

牛腩和肩胛部位的牛肉味道元素较多元,需要搭配风味适中的红葡萄酒,如梅洛(Merlot)或仙粉黛(Zinfandel)等。肋脊肉和腰脊肉就需要口感更加复杂的葡萄酒,如酒体饱满的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或马尔贝克(Malbec)来搭配。

2. 要考虑牛肉的烹饪方法

烤牛排的外部由于已经烤焦,因此,可以和葡萄酒中的烤面包似的橡木桶风味相映成趣。泰国牛肉沙拉拌小炒牛肉能和雷司令(Riesling)葡萄酒搭配得极好,而牛排沙拉拌青菜则可用长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒搭配佐餐。

3. 不要忘记调味物质

洒了碎黑胡椒的牛肉就比较适合与西拉(Syrah/Shiraz)共餐,因为西拉葡萄酒中就常带有胡椒的味道。不过,辣味较重的牛肉就应该用霞多丽(Chardonnay)这样的白葡萄酒搭配,而咖喱味的牛肉最适合用干型桃红葡萄酒来佐餐。

4. 牛肉的肥瘦比例也很重要

牛肉中的脂肪比例越高,口感就越浓郁丰富。对于这种牛肉,必须用那种同样足够浓郁强劲的葡萄酒才能平衡。

5. 好肉配好酒

一定要将牛肉与牛排的品质对等。如果是为熟成上等牛肋骨佐餐,那就需要用同样高品质的葡萄酒来搭配。如果是为炖牛肉配酒,多汁的普通葡萄酒就可以了。

6. 优质复杂的葡萄酒应该为做法简单的高级食材佐餐

许多品质较高的波尔多(Bordeaux)葡萄酒或加州赤霞珠都特别适合为做法简单的优质牛排佐餐。

[附]搭配秘籍

红酒中的单宁起到中和牛排口感的重要作用,让肉吃起来柔嫩、不那么油腻。单宁能将刮去味蕾上的油腻感,而牛肉的蛋白质可以中和单宁的干涩。所以在选酒时,肉越瘦、油花越少,我们选择单宁越轻的酒;肉的油花越丰富,我们选择单宁越重的酒做搭配。

菲力牛排 Filet Mignon

Filet Mignon是牛排中的最嫩的肉,且没有脂肪。与之最相配的酒,则是Marques de Riscal Rioja Reserva(瑞格尔候爵酒园珍藏干红葡萄酒)。这种具有红色水果香气的橡木桶陈酿型红葡萄酒,能够让无脂肪的肉类更好地体现蛋白质的质感。它酒体呈深红色泽,宜人的辛香与复杂的酒香在微妙的橡木与甘草的清香衬托下更为突出。Marques de Riscal Rioja Reserva经过瓶中陈酿后产生的肉类风味也能够很好地与牛肉进行平行式搭配。

肉眼牛排 Ribeye Steak

眼肉的特点是有一定的脂肪含量,在口中有一定的油腻感,香气体现得也更强一些。所以需要搭配味道略重且丹宁成熟的红葡萄酒,与之最配的酒则是Joseph Phelps Innisfree Cabernet Sauvignon(约瑟夫菲尔普斯酒园安妮斯菲加本力苏维翁)。这种酒含有明快而类似樱桃的芬芳气息,拥有着别具特色的纳帕谷白垩土味道。其含有一定的成熟度和浓郁度,但又不至于过强而掩盖肉眼的香气和质感,两者搭在一起最为合适。

西冷牛排 Sirloin

西冷牛排的特色是含有牛的皮下脂肪,所以经过烹饪后同时体现出肉香和一定的油质感,适合采用果香浓郁但单宁不过于强的红葡萄酒。Shafer Merlot(思福酒园纳柏谷梅洛干红葡萄酒)这种中等单宁和浓郁红色水果和黑色水果香气的葡萄酒,是最适合西冷牛排的美酒。Shafer Merlot酒体为深紫色,散发出丰腴而浓郁的樱桃、草莓、红/黑洋李、酸果蔓与紫罗兰的芬芳。它能够与西冷的肉质和脂肪感很好地搭配。

T骨牛排 T-bone

T骨牛排是Filet和西冷牛排的综合,因此需要拥有充满红果特色又具有一定单宁含量的红葡萄酒与之相配。Gaja Ca'Marcanda Magari Toscana IGT(嘉雅歌玛达果园曼歌干红葡萄酒)是最好的选择。它采用大比例的梅洛酿造,同时又含有一定比例的加本力苏维翁和加本力弗朗,弥补了梅洛品种单宁和酸度的不足,因此在体现红果香气的同时,还拥有足够的单宁和酸度来平衡T-bone的口感。

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